miércoles 28 de octubre de 2009
sábado 29 de agosto de 2009
Don Marino en Tomaykichwa (en video)
Hace ya muchos años que conocí a este hombre, y muy pocas cosas me han conmovido tanto como su existencia. Estoy ahora frente al computador intentado trasmitirles un poco de lo que siento cuando escucho sus cuentos, sus concejos o sus chistes, a ver como me va.
Su nombre es Marino ticlavilca, tiene 68 años, vive el la alturas de Huánuco, en un pueblito llamado Armatanga, en la quebrada de Warmiragra. Tiene una casa donde la simpleza se ha adherido a lo funcional y él y su familia, virtusosamente andina, hacen lo que los campesinos hacen desde que amanece hasta que mueren: Trabajar.
Don Marino, como lo llaman sus admiradores silenciosos, es un incansable hombre de la agrobiodiversidad, un apasionado del trabajo en las madrugadas, cultivador de alimentos, sembrando maíces de muchos sabores, camotes de 15 variedades, habas, calabazas. Pero lo mas impresionante para mi es su cultivo de papas a los 4800msnm, donde siembra 300 variedades, de colores, texturas, sabores y aromas distintos. En suelos que descansan 7 años, tiempo en el cual cuyes y venados silvestres los han habitado, abonando y oxigenando ese suelo negro y estimulante como el café.
Casi un año frecuente sus chacras, el me enseño a leer la coca, a contar cuentos, a agradecer a los auquis(los antiguos), a comprender lo complejo del cerebro humano y a trabajar, ambicionando ser dueño de nada, por el simple gusto de trabajar.
Don Marino decía una frase que no puedo calificarla, sino de extraordinaria: Siempre hay que estar feliz, pero nunca hay que estar conformes.
Si lo que les cuento no suena a cuento, ¿qué es un cuento? Véanlo cocinando sus papitas de colores y pescando unas truchitas en la laguna del Estando en Huánuco.
lunes 3 de agosto de 2009
El picante de cuy de mi tía Gladys
Mi tía Gladys no me permitiría alagarla. Si le digo que la rodea un halo brillante, ella me diría que es solo la sombra. Entonces debe ser una sombra luminosa, llena de hilos sabios, de aprendizaje, de espera y de manos que cocinan casi como mi mamá.
Aquí su picante de cuy, véanlo, prepárenlo y disfrútenlo.
sábado 25 de julio de 2009
El Ají en Sonia, esta si que pica (buscando una cevichería parte III )
- Empezaré con algo de este piqueito.
Un poco de canchita, ajicito y un chorrito de limón. Que rico, crocante, acido y … el ají.
El ají tiene muchas cosas extrañas que solo el ají y los ajiceros creemos entender, una de esas es que el ají es como un buen veneno, no advierte, sabe esperar a que comas lo suficiente para que empiece a hacer lo que sabe hacer, picar, y este ají picaba:
- Puta madre, como pica esto. A la mierda (que grosero se vuelve uno con el ají)
Mi papá siempre me decía en esas circunstancias que comiera papa, que la papa neutraliza el picor y esas cosas. Aquí no habían papas pero si chelas y canchita. Tome y retomé, comí, di vueltas, respire, dejé de respirar, lloré, pensé en mil cosas pero el ají picó y picó como un pollo comiendo maíz.
En ese momento en el que uno está combatiendo con uno mismo, la gente debe de alejarse y respetar la estupidez individual. Pero siempre encuentras a alguien que quiere ayudar y te dice lo que tú ya sabes.
-Pica ¿no?.
Qué esperaba aquel vecino mío que yo le respondiera: Si, pero con tu apoyo me siento más tranquilo. Talvez.
Yo lo miré lloroso, sople y le dije:
- Si, uffff. Un poco.
Cuando Carol llegó del baño, las cosas habían cambiado en la mesa. Las cervezas no estaban, la canchita andaba dispersa y chamuscada, los limones habían entregado su vida y yo estaba rojo, lloroso y realmente picado en pedazos, por el ají y la chela.
Mi madre, ajicera de antaño, siempre dice que el ajicero debe ser un hombre paciente porque el picor no dura para siempre. Y así fue, el picor se fue.
Otra cosa que tiene el ají es su poder de seducción, es muy parecido al amor. Pero un amor fanático, porque arde, pica, quema, hace llorar, puedes jurar en ese momento no volverlo a probarlo pero, apenas puedes, regresas.
Afortunadamente la racionalidad de Carol me hizo reaccionar y pospuse el deseo de repetir el trío, por lo menos por un rato.
La carta de Sonia, el menú, está hecha con muy buen gusto, es útil y amorosa, familiar.
Hay una parte en la introducción, recomiendo la lean, que me gustó mucho, dice algo sobre porque cuando se hacen las cosas con cariño siempre salen bien:
“Ellos, como buenos señores de la cocina, han enriquecido con especialidades que solamente se logran cuando se disfruta del oficio elegido y vivido”
Carol pidió un lomo saltado de pescado, yo una leche de tigre y un arroz con mariscos, mas clásico, imposible.
La comida, no demoró mucho, la música era buena, la gente movía los hombros al compás de un piano criollo y barroco. La gente estaba feliz.
Primero llegó la leche de tigre, un vasito pequeño, muy pequeño, pequeñísimo, estaba muy rico, sencillo, fresco pero seguía siendo pequeñísimo.
Llegaron los platos de fondo, me gustó la presentación del arroz con mariscos, presentación de casa, del cucharón de la mamá, abundante, plato redondo, el arroz no estaba distribuido geométricamente, buen sabor, bueno color, muy intenso, tanto que te provoca echarle un poquito de ají, para darle algo tuyo y sentirte cómplice de la preparación.
Cada plato cuesta 25 soles aproximadamente. Nosotros gastamos 70, los dos platos, la leche de tigre y lo demás en cervezas, las últimas ya no fueron de cortesía.
Algo raro en Sonia es el baño, es limpio, sencillo y moderno, con sus losetas y espejos. Un baño común, tan común como opaco. No va con el resto del lugar, es como si no se contagió de la alegría de la casa. Toda la casa esta en año nuevo y el baño en agosto. Creo que decidió ser decente y terminó siendo huachafo, por lo desubicado.
Cuando tomo unas chelitas y estoy alegrón y voy al baño, espero, sin pensarlo, que el baño acompañe mi alegría, la soledad de ese par de minutos no debe de ser desperdiciada, menos opacada. Y el baño de Sonia casi lo opaca, menos mal que me escapé de él.
Terminamos de tomar y comer, pedimos la cuenta y los mozos nos atendieron muy rápido sin parecer apresurados. ¿No les ha pasado que van a un lugar y pueden sentir el estrés de los que llevan la comida?. Corren de un lado al otro, llevan, traen, se tropiezan, pero cuando llegan a tu mesa aparentan tranquilidad. La tranquilidad se siente, no se muestra. Ese estrés es contagioso, nadie puede permanecer tranquilo en un ambiente tenso.
El vuelto llegó acompañado de unas mentitas, yo particularmente me opongo a esa práctica que oculta y hasta mutila la continuidad de los sabores. Creo que debemos esperar un poco a que los gustitos se vayan despidiendo. Y si estas acompañado, pues que respeten esa decisión. Siempre y cuando no tengas algo urgente y muy en contacto que hacer. Porque si es así, caballero: mentitas.
Estirando el cuello vi que la gente pedía la recomendación de Sonia, que era pescado entero en alguna salsa en aceite de oliva o algo así. Todo el mundo pedía eso, así es que si van, pueden preguntar por ese plato que yo no lo pude probar y me lo cuentan.
Concluyendo compañeros lectores, amantes de la comida, Sonia es un buen restaurante, recomiendo que la visiten, buena comida, buena atención, buen ambiente, buena música.
